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FOOD

違いのわかる秋の筑前煮

筑前煮のいちばん難しいところは、

「味が素材にしっかり入るか」だと思う。

無論、醤油辛くならないか、甘味はしっかり感じられるか

など美味しいを求めていけばキリがない。

人が美味しいと感じるには、なにより『旨味』が大切だ。

旨味があり、そこに甘みや塩気が含まれるから

忘れられないおいしいになるのだろう。

と、いうわけで先に旨味をしっかり入れてみよう。

旨味はだしにかかってる。

風味豊かなかつおだしのチカラをかりて

素材の旨味をアップさせよう。

顆粒かつおだしを使うから、難しいことはぬき。

あとは順に、みりんと砂糖でやわらかな甘味をふくませて

塩気を感じる醤油は最後に一気に煮詰めて味入れ。

自然に冷める段階で味が全体にいきわたる。

できあがりをひと口食べてみて。

この違い、わかるかな?

材料

〈違いのわかる4人分〉
鶏モモ肉
1枚
ごぼう
1/2本
れんこん
150g
さつまいも
中1本
にんじん
中1本
しいたけ
3〜4枚
ひたひた
顆粒かつおだし
大さじ1/2
みりん
50ml
砂糖
大さじ1.5〜2
しょうゆ
40〜50ml
※50mlは味濃いめです
オリーブオイルまたはサラダ油
大さじ2
step. 01
※下準備※ 鶏モモ肉は余分な皮や白い脂身を取り除き、ひと口大に切る。 ごぼうは土をよく洗い、幅1cmほどの斜め切りにして水にさらし、アクをぬく。 れんこんは幅1cmくらいの乱切りにし、酢を少々いれた水にさらす。 さつまいもは幅1cmくらいの乱切りにし、水にさらしてアクをぬく。 にんじんはピーラーで皮をむいて、幅1cmくらいの乱切り。 しいたけは軸をおとして食べやすい大きさに切る。
step. 02
深めのフライパン、または鍋に油を中火で熱し、鶏肉を焼きつける。こんがり焼き色がつくまで焼きつけて。
step. 03
2にごぼうとれんこんを加え、ごぼうとれんこんにしっかり油が馴染むまで炒める。
step. 04
にんじん、しいたけも加えて全体をしっかり炒める。
step. 05
4にひたひたの水をそそぎ、粉末かつおだしを入れ、強めの中火で煮立たせる。
step. 06
アクがでてきたら、しっかり丁寧に取り除く。
step. 07
アクを取り除いたら、アルミホイルなどで落とし蓋をし、さらにその上から蓋をして中火〜強めの弱火で10分間煮る。
step. 08
10分後、さつまいもを加え、まぜます。
step. 09
みりんも加えます。
step. 10
つづいて砂糖も加えましょう。
step. 11
サッと全体をまぜ、再びアルミホイルなどで落とし蓋をし、再度その上から蓋をして、強めの弱火で さらに10分間煮ます。
step. 12
10分後に醤油を投入します。
step. 13
今度は蓋をせず5分やや強めの弱火で煮詰めて味を素材に入れていく。
step. 14
火を止め蓋をして、このまま冷ます。冷めるタイミングで全体に味が行き渡る。
step. 15
きらり、艶めいて出来上がり。噛み締めるとほのかに甘く、おいしい。

WRITTEN BY

料理研究家・エッセイスト
Ami
大阪府出身 二児の母。
『どんなときも、おもしろおかしく
おいしいご飯があれば、ダイジョウブ!』がモットー。
思い出のつまったレシピとそこから生まれたエッセイが、誰かの特別なおいしいになりますように。
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